La vuelta al mundo en una aceituna

Ir de tapas por las calles de Madrid es meterse dentro de una aceituna y viajar hasta un olivo centenario del Mediterráneo. No uno cualquiera. Es el que inspiró a Manuel Vicent a escribir Comer y beber a mi manera, donde cuenta que ese árbol viejo y quebrado todavía da sus frutos.Vicent describe cómo, a mediados de septiembre, él mismo varea las ramas para recoger las aceitunas, las parte con un canto de mar y las prepara siguiendo la fórmula que le enseñó su tío. Primero las sumerge en un recipiente de cristal con agua y sal, que cambia todos los días durante dos semanas para quitarles el amargor. Después las pasa a una vasija de cerámica con agua, dos limones cortados, sal, ajos machacados y unas hojas de algarrobo. Las tapa con un paño blanco y las deja reposar hasta Navidad, cuando por fin están listas para la mesa.“Está escrito que el ser humano puede sobrevivir con nueve al día”, dice Vicent. Pienso en eso cuando el mozo nos trae un platito de aceitunas y un vaso de vermut en la primera parada de nuestro recorrido por el barrio de las Letras, a pocas cuadras de la Plaza Mayor.Todavía tenemos ese sabor en el paladar cuando entramos a otro bar. Acá nos esperan unas gambas que hace un rato nadaban en el mar y ahora chisporrotean en aceite, en un caldero con dos ajos. Estamos en El Abuelo, una taberna de 1909 donde cuelga un cartel que prohíbe cantar. ¿A nosotros? No. A los gitanos de entonces, explica el hombre que sigue echando ajo a la olla.Después seguimos camino hacia El Lacón, otro de esos restaurantes con vocación de inmortalidad. En sus paredes hay armas de la época de Napoleón. En la mesa, atún ahumado sobre pan con aceite de oliva, pimientos de Padrón y queso de Arzúa con dulce de membrillo.Un par de cuadras más allá llega el turno de los callos a la madrileña. Y, finalmente, en Los Galayos, fundado en 1894, nos espera una tortilla de papas como corresponde.A esa altura, Madrid ya no es solamente una ciudad para recorrer a pie. Es una estación de la que parten distintos trenes de la memoria. Porque, como escribe Vicent, cada aroma sale en una dirección y puede llevarte muy lejos.A mí me lleva hasta la cocina de mi abuela Asunta. Vuelvo a ver sobre la mesada los alimentos del día: verduras, pescados, carnes y frutas. Todo a la vista, sin secretos. Uno sabía perfectamente qué estaba comiendo y de dónde venía. No había salsas que disimularan los sabores, ni mixturas, ni inventos raros, ni gastronomía molecular. Había buenos productos, una cocina familiar y alguien que sabía qué hacer con ellos.Por eso me gustan tanto las tapas. Porque cada platito tiene algo de aquella cocina: la posibilidad de probar un poco de todo, de conversar, de estirar la sobremesa. Después de todo, entre una aceituna y una tortilla, una puede terminar muy lejos de Madrid, sentada otra vez a la mesa de la infancia.