Es cordobés, logró 10 estrellas Michelin y llegó a la cima mundial: “De Argentina me llevé la capacidad de resolver con lo que hay”

El cordobés Paulo Airaudo dice que no tiene meses normales. En pocas semanas puede pasar por cocinas de distintos países, cambiar varias veces de huso horario y acumular vuelos. Cuando le preguntan dónde está su casa habla de un restaurante. Amelia, en San Sebastián, es el lugar al que siempre vuelve. Aunque su trabajo lo obliga a estar en movimiento permanente.Su esfuerzo se traduce en enormes resultados. El muchacho que nació en Río Cuarto, Córdoba, y hace dos décadas se instaló en Europa para dedicarse a lo que venía haciendo desde los 19 años, cocinar, acaba de ingresar en la lista de los chefs más premiados del mundo. Un grupo en el que sobresalen nombres como los franceses Yannick Alléno y Alain Ducasse.Esta semana, dos de sus 11 restaurantes, distribuidos en siete ciudades de Europa y Asia, recibieron una estrella Michelin cada uno. Con estas nuevas distinciones, el argentino alcanzó las diez estrellas y se ubicó entre los cocineros más galardonados del mundo, por encima del británico Gordon Ramsay y del español Martín Berasategui.Entre sus restaurantes premiados están Amelia, que inauguró hace nueve años en San Sebastián, Aleia, en Barcelona, y NOI, en Hong Kong, con dos estrellas Michelin cada uno. A pesar de llevar más de dos décadas fuera del país, Airaudo asegura que conserva mucho más que el acento argentino. De eso y de la posibilidad de abrir finalmente un restaurante en nuestro país habló con Clarín.-¿Qué rasgo de tu personalidad sentís que fue fundamental para abrirte camino en Europa?-La curiosidad y la perseverancia, juntas. La curiosidad me llevó a irme, a aprender en cocinas y culturas muy distintas y a no tenerle miedo a lo desconocido. Y la perseverancia es la que me sostuvo cuando las cosas se ponían difíciles, que fueron muchas veces. A eso le sumaría la capacidad de adaptarme: nunca me sentí extranjero en una cocina.-¿Hay algo que un comensal pueda probar en cualquiera de tus restaurantes y decir "esto es Paulo Airaudo?-No creo que sea un plato, sino una manera de hacer las cosas. Cada restaurante habla el idioma de su ciudad y trabaja con el producto que tiene alrededor, pero el criterio es el mismo en todos: el producto en su mejor momento, cocina al minuto, precisión en cada detalle y una hospitalidad que te haga sentir cuidado desde que entrás hasta que te vas. Si alguien sale de cualquiera de nuestras casas con la sensación de que estuvimos pendientes de él todo el tiempo, ahí estoy yo.-¿Hay una huella argentina en alguno de tus restaurantes o en tu manera de cocinar?-Sí, y está más en la actitud que en el plato. La idea de que comer es, antes que nada, un encuentro; la generosidad en la mesa; la sobremesa. Y también algo muy nuestro: la capacidad de resolver, de adaptarse y de sacar adelante las cosas con lo que hay. Eso me lo llevé de la Argentina y lo uso todos los días, en cualquier cocina del mundo.-Alguna vez dijiste que te quedaba "solo el acento". ¿Seguís pensando lo mismo? ¿Qué te queda de argentino hoy?-El acento sigue intacto, eso seguro. Pero con los años me di cuenta de que me queda mucho más: la manera de vincularme con la gente, el humor, la amistad como algo sagrado, la garra para empujar un proyecto cuando todo parece cuesta arriba. Uno se va del país, pero hay una forma de ser que viaja con vos a todos lados.-Después de tantos años viviendo afuera, ¿cómo ves a la Argentina a la distancia? ¿Cambió tu mirada sobre el país?-Cambió, sí. Al principio la mirada era más de nostalgia; hoy es sobre todo de admiración. Desde afuera se ve con mucha claridad el talento que tiene el país: gente creativa, trabajadora, que se reinventa una y otra vez. Viajando tanto me cruzo con argentinos destacándose en todos lados, y eso dice mucho de lo que somos.-¿Qué hace bien la gastronomía argentina y qué le falta para tener más peso internacional?-La veo en un momento muy lindo. Tiene un producto extraordinario, una hospitalidad natural que no se aprende en ninguna escuela, y una generación de cocineros con mucha identidad, que mira hacia sus raíces y hacia sus regiones con orgullo. El próximo paso es contarlo más afuera: que más cocineros viajen, se formen, vuelvan y compartan lo que aprendieron; que el mundo conozca toda la riqueza regional del país, mucho más allá de lo que ya conoce. Con el talento que hay, el camino está.-¿En algún momento pensaste en poner un restaurante en Argentina?-(Risas) ¡Eso es lo que me preguntan siempre! Pero no vamos a levantar la perdiz. De momento no puedo decir nada.