Vero Gómez, chef: "Para que el pollo al horno quede jugoso y con la piel crujiente, cúbrelo con sal y azúcar"

El pollo al horno es una de las preparaciones más habituales en muchas cocinas por su sencillez y la variedad de ingredientes con los que puede acompañarse. Sin embargo, conseguir una carne tierna y una piel bien dorada no siempre resulta sencillo.Durante la cocción, el calor provoca que parte de los jugos naturales de la carne se pierdan. Si el proceso no se controla, el resultado puede ser un pollo seco por dentro o con una piel blanda, lejos de la textura que muchos buscan.Por ese motivo, chefs y especialistas en gastronomía suelen prestar atención a los pasos previos al horneado. El tiempo de reposo, la forma de condimentar y la temperatura de cocción son factores que influyen en el resultado final.En ese contexto, la chef española Vero Gómez compartió una técnica conocida como salmuera en seco, un procedimiento que combina sal y azúcar para preparar el pollo antes de llevarlo al horno.Según explicó Vero Gómez en una publicación difundida por El Español, el primer paso consiste en cubrir el pollo con una mezcla de sal y azúcar. La chef recomienda dejarlo reposar durante varias horas en la heladera para que ambos ingredientes actúen sobre la carne antes de la cocción.La técnica, conocida como salmuera en seco (dry brining), permite que la sal penetre en la carne y favorezca la retención de humedad durante el horneado. El azúcar, por su parte, contribuye al dorado de la piel gracias a las reacciones que se producen con el calor, lo que ayuda a obtener un acabado más crujiente.Antes de hornearlo, la chef retira el exceso de sal y azúcar, seca bien la superficie del pollo con papel de cocina y añade aceite de oliva, hierbas aromáticas y algunos cítricos para completar el sabor. Luego cocina la pieza hasta que la piel adquiere un color dorado y una textura crujiente.La técnica de la salmuera en seco también es respaldada por el Instituto Culinario de América (The Culinary Institute of America) y por otros especialistas en cocina, que destacan que este procedimiento mejora la jugosidad de distintas carnes al favorecer la retención de líquidos durante la cocción.Receta del pollo al horno de Vero GómezIngredientes1 pollo entero.Sal y azúcar.Aceite de oliva virgen extra.Romero fresco.Tomillo.Limón.Pimienta negra.Preparación1. Mezclar sal y azúcar en cantidades similares. Cubrir el pollo por completo con la mezcla y dejar reposar entre 8 y 12 horas en la heladera.2. Retirar la mezcla, enjuagar si es necesario y secar muy bien el pollo con papel de cocina.3. Untar con aceite de oliva y agregar pimienta, romero, tomillo y rodajas de limón.4. Hornear hasta que la piel esté dorada y crujiente y el interior alcance una cocción completa.