Tuju transforma em excepcional algo que fazemos diariamente, comer

"Vale a pena?", é a pergunta que inevitavelmente ouço de amigos, ou amigos de amigos, quando esbarramos no assunto Tuju, que ganhou neste ano sua terceira estrela Michelin. A distinção, inédita na América Latina, despertou curiosidade sobre a fama do restaurante em espaços que não conheciam sua existência. "Se você tem o dinheiro, vale", foi uma das respostas mais práticas que ouvi. Mas pouca gente tem. O Tuju fica em uma minúscula e tranquila rua sem saída, que corre paralela a uma enorme avenida, a Faria Lima. Ali, uma improvável portinha se abre a um corredor, e, enquanto eu caminho, acompanhada de um gentil funcionário que me chama pelo nome, penso quais argumentos responderiam à pergunta "vale a pena" em se tratando de uma refeição que custa R$ 1.650 sem bebidas, mais taxa de serviço sugerida de 15%. A primeira parada é uma espécie de praça, iluminada por uma claraboia, com jabuticabeira e plantas da mata atlântica. Ali, chegam aperitivos num bonito suporte, tão pequenos e delicados que traço um plano para pegá-los sem quebrar. Todos rendem uma ou duas mordidas concentradas de muito sabor. O meu preferido é o polvilho cristal, uma película feita de tapioca, maionese de saquê, picles de raiz-forte e carpaccio de wagyu, a carne macia de gado japonês. Imagino todos os processos para que esse pequeno bocado chegue à minha mesa-bistrô. Hora de subir ao andar superior, onde fica o salão, um ambiente organizado de maneira que comer se transforma num ato totalmente voltado a si. Não existe uma fronteira espacial com a cozinha: as três fileiras de bancadas onde a comida é feita são contornadas por mesas em um formato de U. Jantar sozinha, uma rotina de profissão, fica um pouco mais hipnotizante ao ver o trabalho habilidoso e silencioso dos cozi nheiros e o voo dos garçons que, como abelhas, sabem para onde ir e para onde voltar sem se desencontrarem. De onde estou sentada, observo por alguns segundos os preparos e objetos dessas bancadas: bisnagas, bowls de inox, pinças, aparelhos de cozinha. "Parece o Teatro Oficina", diz ao me ver Katherina Cordás, pesquisadora que atua no restaurante ao lado do chef Ivan Ralston, seu marido. Tem mesmo seu paralelo com o teatro projetado por Lina Bo Bardi, onde o público é misturado ao espaço em que se encena. Assim como no Oficina, a percepção de várias informações que se cruzam em uma só cena também é uma característica dos dez pratos do menu-degustação. O marisco branco (no caso, sarnambi) com coco e caviar, salino e adocicado ao mesmo tempo. A deliciosa e criativa versão da casa para um cuscuz paulista, um retângulo com base de milho, compacto e arenoso, com tomate verde que dá acidez à untuosa sardinha, de sabor intenso. Cada etapa parece um próprio imaginário, com sabores que conversam, às vezes se desafiam, mas terminam em uníssono na boca. Segue essa linha o polvo servido com uni, a ova macia, quase cremosa, de ouriço-do-mar, acompanhada de crocante de quinoa, folhas de beldroega (igualmente crocantes e suculentas) e kimchi, uma conserva ácida e picante. As texturas também fazem seu show, como no caso do peixe trilha, servido com ovas de truta e ervilhas. É divertido ver estourar as duas bolinhas na boca, cada uma com seu conteúdo: macio e adocicado ou líquido e marinho. Estou mais relaxada, mas a pergunta inicial não me abandona. Ainda me pego procurando a resposta, e me ocorre que, talvez, a questão deva ser revista. Ou se transformar numa pergunta maior: vale a pena para quem? Ouço, da equipe do salão, que naquele mesmo mês um casal havia comemorado suas bodas ali. Casaram e foram ao restaurante, a noiva ainda de branco. No Tuju, o jantar e o ambiente são brilhantes. E o restaurante cumpre a ousadia no propósito: transformar em excepcional algo que fazemos diariamente, comer. É uma linguagem muito particular. TUJU R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, região oeste. @tuju_sp