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Se você tem se deparado mais com a palavra omakasê quando busca um restaurante japonês em São Paulo, o chef Edson Yamashita é um dos responsáveis. Omakasê, na prática, é um menu-degustação, uma sequência de pratos em que se pode conhecer melhor o estilo de um cozinheiro. Na tradição nipônica, o pressuposto é que se use o que há de mais fresco. Yamashita, vencedor da categoria melhor restaurante japonês com o Ryo, é mestre nessa arte. Sua história começou no Shin-Zushi, restaurante comandado por sua família que é reduto da comunidade nipônica em São Paulo, onde a proposta é clássica e o idioma, não raro, é o japonês. Depois de uma temporada de quase dez anos no Japão, voltou ao Shin-Zushi, onde ajudou a dar corpo ao omakasê, sobretudo aos clientes ocidentais acostumados a pedir combinados de sushis e sashimis. Reforçou essa ideia na primeira versão do Ryo, aberta em 2017, que tinha também como proposta incorporar inspiração da cozinha kaiseki, mais ritualística e elaborada, em que técnica, estética e a sazonalidade dos ingredientes são determinantes. O restaurante de hoje, transformado depois de reformas, uma pausa e a pandemia, é um tanto diferente. Ou, talvez, seja o chef. Yamashita ainda serve o omakasê a oito clientes no balcão (R$ 1.600) e dez em mesas (R$ 1.450). Mas, ali, usa o rigor para imprimir seu estilo, criativo e cirúrgico. Em uma noite de abril, ele conversava, do lado de dentro do balcão, com um cliRyo R. Pedroso Alvarenga, 667, Itaim Bibi, região oeste. @ryogastronomia Ryo Marília Miragaia ente enquanto servia receitas como um chawanmushi de parmesão, flan à base de ovos com dashi (caldo), normalmente feito com pedaços de crustáceos ou frango —mas, aqui, causando uma grata confusão na memória com queijo no lugar. E também incluía um lagostim servido com purê de milho, pimentão e caldo à base de tendão de boi. Na sequência, vieram sushis, um a um, embalados e entregues pelo chef, que desencoraja fotos para que a temperatura do arroz não se perca em favor das redes sociais. Ao acrescentar o shoyu, o bolinho ganha um sabor familiar, mais profundo, quem sabe aveludado. Me pergunto se a casa, assim como outras de cozinha japonesa raiz, tem sua fórmula própria para aquele líquido escuro. Bingo: o molho ali não é de soja, é um fermentado à base de castanha-do-pará. O método é semelhante, e o resultado, obtido em cinco meses, explica Yamashita. São sinais de como a conhecida experiência de comer sushi pode ganhar novos contornos e surpresas. "A gente sai do tradicionalíssimo. Estou em outro momento. Por muito tempo andei somente sob a técnica. Hoje, pego essa cozinha tradicional para fazer uma coisa mais autêntica minha", continua o chef, em conversa com meu sortudo vizinho de balcão. RYO R. Pedroso Alvarenga, 667, Itaim Bibi, região oeste. @ryogastronomia