Qué mozzarella usar para cada tipo de pizza: el secreto de las mejores pizzerías de Buenos Aires

La mozzarella es uno de los ingredientes que más define el resultado final de una pizza. Puede fundirse de manera pareja, formar hebras largas y cubrir la masa sin problemas o, por el contrario, liberar demasiado líquido, quedar aceitosa o quemarse antes de tiempo.La explicación está en que no existe una única mozzarella. Dentro de los quesos de pasta hilada hay variedades con diferente contenido de humedad y grasa, y esas características determinan cómo reaccionan frente al calor. La elección correcta depende, en buena medida, del estilo de pizza y del horno en el que se cocina.Ese detalle es algo que las grandes pizzerías de Buenos Aires conocen bien. Las históricas que sirven pizza al molde buscan quesos capaces de resistir varios minutos de cocción intensa. Las pizzerías especializadas en pizza napolitana, en cambio, necesitan mozzarellas que soporten hornos que pueden alcanzar alrededor de 450 grados y cocciones muy breves. Qué mozzarella usar para una pizza al moldeLa pizza porteña al molde necesita una mozzarella con cuerpo, buena cantidad de grasa y suficiente humedad para fundirse sin secarse durante la cocción. La mozzarella tradicional argentina cumple bien con esas condiciones. Es la típica mozzarella de barra que se caracteriza por formar hebras largas cuando se levanta una porción.En Güerrín, uno de los grandes referentes de la pizza porteña, trabajan con una cocción directa: masa, tomate y queso entran juntos al horno. Por eso necesitan una mozzarella que resista entre 8 y 10 minutos de cocción a temperaturas cercanas a los 300 grados sin quemarse ni transformarse en líquido. La solución que encontraron es mezclar distintas mozzarellas. Una aporta cuerpo, otra sabor y otra color. El concepto es interesante también para aplicar en casa: si una mozzarella resulta demasiado cremosa o húmeda, combinarla con otra más firme puede mejorar el resultado.La Mezzetta utiliza una estrategia similar. Allí explican que depender de una sola mozzarella puede generar problemas si una partida llega demasiado cremosa o libera demasiado suero, algo que puede humedecer la masa. Qué mozzarella usar para pizza a la piedraLa pizza a la piedra tiene una masa más fina y una cocción generalmente más rápida que la pizza al molde. Por eso funciona bien una mozzarella de barra con buena capacidad de fundido, pero que no tenga un exceso de humedad.El equilibrio es importante. Una mozzarella demasiado seca puede endurecerse rápidamente, mientras que una excesivamente húmeda puede soltar suero y humedecer una masa que debería quedar crocante.En casa, una buena estrategia es rallar o cortar la mozzarella en trozos pequeños y distribuirla de manera pareja. De ese modo se derrite más rápido y resulta más fácil controlar la cantidad.También conviene evitar una capa excesivamente gruesa. En una pizza fina, demasiado queso puede impedir que la superficie se cocine de manera pareja y terminar tapando la textura crocante de la base.Qué mozzarella usar para una pizza napolitanaLa pizza napolitana plantea un escenario completamente diferente. Se cocina durante muy poco tiempo y en hornos que alcanzan temperaturas extremadamente altas.En este estilo aparece el fior di latte, una mozzarella fresca elaborada con leche de vaca y muy utilizada en la tradición italiana.En Ti Amo, uno de los referentes locales de la pizza napolitana, utilizan fior di latte en forma de esferas. Antes de colocarla sobre la pizza la cortan y la dejan drenar ligeramente para eliminar parte del líquido. En Furore también eligen este tipo de mozzarella. Allí destacan su perfil más suave y menos graso que el de la mozzarella tradicional de barra, algo que permite que el queso acompañe al resto de los ingredientes sin dominar el sabor. También valoran su capacidad para resistir hornos que alcanzan alrededor de 450 grados. Por qué algunas mozzarellas largan agua en la pizzaLa humedad es uno de los grandes enemigos de una buena pizza. Las mozzarellas frescas contienen más líquido que las versiones de barra y, si no se escurren correctamente, pueden liberarlo durante la cocción.El problema se nota especialmente en masas finas. El líquido se acumula sobre la superficie y puede impedir que el centro de la pizza termine de cocinarse correctamente.Por eso, cuando se utiliza una mozzarella fresca como el fior di latte, conviene cortarla con anticipación y dejarla escurrir unos minutos. En algunos casos incluso puede secarse suavemente con papel de cocina.Cómo reconocer una buena mozzarella para pizzaMás allá de las marcas, hay ciertas características que permiten reconocer una mozzarella apropiada para pizza. Debe fundirse de manera uniforme, conservar cierta elasticidad y formar hebras sin transformarse completamente en líquido. También tiene que resistir la temperatura del horno sin quemarse demasiado rápido.La mozzarella tradicional argentina suele tener un color ligeramente amarillento, mientras que las variedades frescas como el fior di latte son más blancas. La textura también cambia: la de barra es más firme y elástica, mientras que la fresca resulta más tierna y húmeda.La elección, entonces, no pasa solamente por encontrar “la mejor mozzarella”, sino por elegir la que mejor se adapte a cada tipo de pizza. Para una porteña al molde, una mozzarella con cuerpo y buena capacidad de fundido; para una pizza a la piedra, una opción equilibrada y con humedad controlada; y para una napolitana, un fior di latte bien escurrido capaz de soportar una cocción corta y muy intensa.