Pastel de papas: 6 lugares para disfrutarlo y hacerle frente al frío

Clásico entre clásicos, es de esos platos que respiran aroma a hogar y reconfortan el alma30 de julio de 202603:008'minutos de lecturaLA NACIONRevista LugaresTodos creen que el pastel de papas que se hace en su casa es el mejor. Y todos tienen razón, sobre todo si esa casa es la de la infancia. Porque este plato es uno de los más cercanos al corazón de los argentinos, y porque cada hogar tiene su propia versión y encanto. Hay quienes lo hacen con carne picada, otros braseada hasta deshacerse, con puré cremoso o más rústico, con o sin aceitunas, con o sin queso, por no hablar del abanico de condimentos que dividen las aguas, entre comino, laurel, nuez moscada o incluso canela. Esa es la gracia: no hay una receta, hay decenas, y cada una defiende su versión con el mismo fervor con que se defiende un club de fútbol. A continuación, seis propuestas porteñas que tientan con su propia creación. 1. Fervor: en honor a un grandeLa ingeniosa araña hecha de cubiertos es uno de los sellos de FervorA punto de cumplir la mayoría de edad (llega a los 18 este julio), Fervor mantiene intacta su especialidad: las brasas son protagonistas, con parrillada de mar y de campo, carnes maduradas en seco siguiendo la tradición argentina y una pesca del día que llega fresca cada mañana desde Mar del Plata. Todo sucede en un espacio con aires de casa antigua, de techos altos, piso de damero y una genial araña creada con cubiertos como centro de la escena. Pero en el medio de esa carta, un plato resalta: el pastel de papas, que tiene nombre propio, porque está dedicado a Miguel Brascó, el crítico gastronómico que supo definir buena parte del paladar porteño. El relleno se arma como el de una empanada (carne picada a cuchillo, cebolla cocida despacio en su propia grasa, sal, pimienta, comino y pimentón dulce) y suma muzzarella. “Para los que defienden la receta con huevo duro, no se defraudarán al pedirlo”, alienta Alejo Waisman, socio fundador y chef ejecutivo. Arriba, puré bien condimentado y una capa de parmesano rallado. Quince minutos en el horno a 200°C, en su cazuela de barro, ¡y voilà!Posadas 1519, Cap. Fed. En el barrio de Recoleta. IG: @fervorbrasas 2. Los Galgos: revivir un clásicoEn su casa histórica desde 1930, Los Galgos fue reabierto en 2015 para vivir una nueva eraDesde 1930, la esquina de Callao y Lavalle ostenta un bar llamado Los Galgos, que nació cuando un inmigrante asturiano decidió traer a Buenos Aires el café que conocía de su tierra. Por sus mesas pasó media historia del tango: de Discépolo a Pugliese, pasando por De Caro y Troilo, y dejó un vacío difícil de llenar cuando cerró algunas décadas después. Pero Julián Díaz y Florencia Capella (la dupla detrás del bar 878) decidieron tomar ese desafío y reabrieron las puertas en 2015. Lo hicieron conservando lo que valía la pena: la boiserie, los pisos de mosaico, el espejo detrás de la barra. La apuesta fue una cocina porteña actual que no resignara ni un poco de alma.El pastel de papas es uno de los platos invernales que más salen, con carne a cuchillo y un gratinado crocanteDe esa premisa salen los clásicos intocables: la tortilla de papas bien babé, las milanesas de cuadril y, claro, el pastel de papas. “Buscamos ser lo más fieles a la receta original, sin reinterpretaciones. Volver a los orígenes, con técnica y la mejor materia prima posible”, describe Díaz. La fidelidad se nota en el relleno, con carne a cuchillo, no picada, porque la textura vale el trabajo extra. El resto es una cuestión de equilibrio (el crocante del gratinado, lo untuoso del puré, lo jugoso del picadillo, la humedad justa, las especias en su punto). Para acompañarlo, la propuesta es simple: un vermú rojo, un torrontés o lo que pida el momento en este bar centenario.Callao 501, Cap. Fed. En el barrio de Balvanera. IG: @losgalgosbar 3. 29noventa: mantener la identidad del barrioLa casona que alberga 29noventa abre mediodías y nochesBelgrano R tiene esas cuadras donde todavía se nota el trazado de barrio inglés: casas bajas, veredas arboladas, silencio de domingo en pleno día de semana. En ese espíritu funciona 29noventa, en una casona reciclada por completo, con varios salones para descubrir, mesas amplias, un patio interno techado y pura calidez en la puesta, concebida para comidas y encuentros sin apuro. Sin discusión, este es el plato más pedido de la cartaEsteban Cadenas, su dueño, lo pensó como una manera de devolverle al barrio un espacio de cocina lo más casera posible. “Nos pareció que esa identidad era algo que estaba faltando en Belgrano”, apunta. Esa idea de confort se traduce directo al menú, con platos clásicos que se permiten una vuelta de tuerca respetuosa. El pastel de papas es el mejor ejemplo, hecho con carne de ternera braseada cuatro horas a cocción lenta, desmechada, con un puré bien cremoso (donde no faltan la manteca y la nuez moscada) y gratinado final, servido en una vasija de barro que ayuda a que el calor perdure. Es el plato más vendido de la casa desde que abrieron, hace tres años, y no cambió desde entonces. No hay grandes secretos, sino ingredientes simples y buena materia prima. “La base que acompaña toda la carta”, sintetiza Cadenas. Echeverría 2990, Cap. Fed. En el barrio de Belgrano. IG: @29noventa.ba 4. Casa Sáenz: orgullo de un ícono argentinoEl horno de barro y las guarniciones y pastelería a la vista, clásicos de Casa SáenzEn Casa Sáenz manda el horno de barro. Ocupa el centro del espacio y por ahí pasa, según cuenta la chef y creadora Ximena Sáenz, toda su manera de cocinar. Alrededor se orquesta una barra donde se exhiben guarniciones y pastelería, recetas familiares que se cruzan con aires nuevos, una carta de vinos con producciones chicas de varias provincias argentinas. El proyecto ya tiene dos direcciones (una en Belgrano y otra en Palermo Botánico) y el nombre es un homenaje a la ferretería que sus padres abrieron en Monte Grande en 1968.La chef, orgullosa de este plato que tanto pensaron incluir en el menúDe esa cocina sale un pastel de papas que llevaba tiempo en carpeta. “Hace mucho que queríamos ponerlo en la carta, porque nos parecía un plato muy icónico argentino”, cuenta Sáenz. Pero la espera y el ensayo valieron la pena, porque está muy orgullosa del resultado que hoy llega a la mesa. ¿Cuál es su magia? Lo hacen con un relleno de lomo al que le suman un puré de papas ahumado, y lo condimentan con pimentón, ají molido y comino. “El pimentón viene de San Juan, de unos pequeños productores, y es especialmente rico”, tienta la chef. Por arriba, escamas de papa, y el toque final, cómo no, en el horno de barro.Echeverría 2102 esq. Arcos, Cap. Fed. En el barrio de Belgrano. Y República Árabe Siria 3001, Cap. Fed. En el barrio de Palermo. IG: @casa.saenz 5. El Bodegón de Benito Nazar: todo a lo grandeDentro de esta sociedad de fomento y biblioteca popular se esconde uno de los bodegones más visitados de la ciudadEn 1849, Benito Nazar, quien había sido soldado de San Martín y llegó a general, compró junto a su esposa un terreno grande en lo que hoy es Villa Crespo. Décadas después, su hija donó una parte de esas tierras para que se construyeran una plaza, un colegio y un club de barrio, todos con el apellido de la familia. En ese club, fundado en 1927 con su cancha de pelota-paleta y su biblioteca popular, funciona hoy uno de los bodegones más comentados de la zona.Aquí el pastel de papas se sirve en una bandeja de casi 9 kilos, pensada para compartirLa fórmula no tiene misterio. Porciones que rozan lo desmedido, sabor casero, precios que todavía sorprenden. Hacen una promoción de milanesas libres (napolitana, a caballo, cuatro quesos, cheddar y panceta, todas con papas fritas, puré o ensalada) que los convirtió en destino de fin de semana para grupos grandes y familias con hambre real. Y en ese camino, el pastel de papas sigue la misma lógica y tiene todos los números para volverse viral: en su versión más pedida llega a la mesa una bandeja de casi 9 kilos, pensada para compartir entre varios y protagonizar, de paso, alguna que otra foto instagrameable. Se suma a una carta que sorprende con contundencia: fideos con estofado, pollo al horno, matambre a la pizza y postres de toda la vida para cerrar el festín.Antezana 340, Cap. Fed. En el barrrio de Villa Crespo. IG: @elbodegondebenitonazar 6. Villegas Resto: una versión muy propiaEsta parrilla de Puerto Madero ostenta campo y ganado propios, de donde llega toda su carneOscar Protto llegó a Puerto Madero en 2009 con algo que no muchos restaurantes porteños pueden ostentar: campo y ganado propios, heredados de una familia entrerriana de carniceros. Esa trazabilidad (saber de dónde viene cada corte desde que nace el animal) sigue siendo la columna vertebral de Villegas Resto, una parrilla que se piensa moderna sin renegar de lo tradicional.La versión más audaz de la lista lleva cordero braseado, puré de papas y también de boniatoAhí es donde este pastel se despega del resto de la lista. No lleva carne vacuna, sino cordero, que se brasea durante dos horas junto a una mirepoix de vegetales hasta quedar bien tierna, se desmenuza y se termina en una salsa de cebolla, morrón, ajo, zanahoria y tomate natural, condimentada con ají molido, comino y orégano. Se arma sobre una base de puré de papas, se cubre con un puré de boniato y encima llegan papas pay crocantes y hojas baby. El resultado es un plato de sabores marcados y una mezcla de texturas más que original. Av. Alicia Moreau de Justo 1050, Cap. Fed. En el barrio de Puerto Madero. IG: @villegasresto