Obsessiva no bom uso do fogo, Casa Rios migra de bairro, transforma menu e � eleita melhor novidade

Fogo é ingrediente, alerta o chef Rodrigo Aguiar no menu da Casa Rios. O aroma sutil de defumação que toma o ar do pátio e os tijolos de barro na fachada do espaço convidativo sublinham essa vocação da cozinha em um pedaço menos barulhento de Pinheiros: lenha, brasa, grelha e fumaça. O endereço é novo, mas antes o estabelecimento funcionou por quatro anos e meio no Tatuapé sob o mesmo nome (houve ainda uma encarnação prévia, como Rios, por três anos). A migração leste-oeste, que repete a do quase-vizinho Cepa, e a recriação de 70% do cardápio em prol da ousadia renderam ao Casa Rios o título de melhor novidade pelo júri desta edição d’O Melhor de São Paulo. Rodrigo e a outra sócia, a chef Giovanna Perrone (eleita chef-revelação pela cozinha da Cellar Cave), levam a sério seu ingrediente-chave e também os demais, pesquisados com esmero na tradição da cozinha paulista. Porco, canjiquinha, milho, mandioca e até coxinha compõem um cardápio enxuto, coerente e, ainda assim, suficientemente diverso —e sempre sazonal. O ambiente elegante e desafetado espelha bem essa intenção. Do litoral (Giovanna é santista; Rodrigo é carioca) veio o polvo, servido com fregola —massa miúda e leve— preparada em caldo de sobrasada. Do pasto e dos repertórios estrangeiros há o chorizo de wagyu, oferecido com redução de manteiga queimada e tucupi. Se as combinações inventivas estimulam os sentidos (sim, o tal do umami é recorrente), é dos ingredientes mais prosaicos que vêm as melhores surpresas. O milho jovem na brasa é de uma vivacidade notável, realçada pela sutil maionese de canela; a mandioca em versão mil-folhas, com um pouco de molho béarnaise e cinzas (!), tem chances sérias de ser a melhor versão possível da raiz. Com carta autoral e renovada, os coquetéis também merecem atenção (tente o catí). Como é normal com novidades, há pecadilhos —no dia da visita, o polvo veio um pouco além do ponto. Eles são relevados diante dos numerosos acertos, especialmente se você escolher como sobremesa a torta de queijo de ovelha com goiabada na lenha, memorável. Há um menu-degustação em seis etapas ao preço de R$ 320. Mais divertido, porém, é escolher prato a prato e dividi-los com boa companhia. CASA RIOS R. Deputado Lacerda Franco, 478, Pinheiros, região oeste. @casariosrestaurante