¡No tires las cáscaras! El secreto más simple para sumar sabor, fibra y nutrientes a tus comidas

Una cáscara de naranja puede convertirse en un dulce, la de papa en un snack crocante y las de algunas frutas y verduras, en ingredientes para nuevas recetas. Ideas simples para aprovechar lo que habitualmente termina en la basura y cocinar de manera más sustentable. ¿Cuántas veces pelamos una fruta o una verdura y tiramos la cáscara sin pensarlo dos veces? Es un gesto tan automático que rara vez nos detenemos a preguntarnos si realmente hace falta. Muchas veces lo hacemos por costumbre, porque así aprendimos a comerlas o porque creemos que quitar la piel las vuelve más saludables. Las cáscaras tienen mucho más para ofrecer de lo que imaginamos. En ellas pueden concentrarse fibra, vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos para la alimentaciónShutterstockPero las cáscaras tienen mucho más para ofrecer de lo que imaginamos. En ellas pueden concentrarse fibra, vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos para la alimentación. Aprovecharlas no solo permite sumar nutrientes: también es una manera sencilla de reducir el desperdicio de alimentos, aprovechar mejor las compras y cuidar el presupuesto. En gastronomía, los cocineros implementan técnicas para aprovechar la totalidad de un producto y acercarse al tan buscado “desperdicio cero”. Pero en nuestros hogares, con ingredientes que tenemos a mano, también podemos adoptar hábitos de consumo más sustentables. Beneficios de las cáscaras para nuestro organismo Muchas cáscaras concentran una cantidad importante de nutrientes. Es el caso de la manzana, que aporta fibra y antioxidantes; la papa, cuya piel contiene fibra, potasio y hierro; y la zanahoria, que aporta compuestos antioxidantes, entre otras frutas y verduras. Además, su ingesta puede contribuir a aumentar el consumo de fibra, ya que muchas cáscaras son ricas en fibra insoluble, que favorece el tránsito intestinal, ayuda a generar saciedad y puede contribuir al control de la glucosa y el colesterol. Las cáscaras de las manzanas, papas y zanahorias tienen nutrientes que vale la pena utilizarShutterstock“Los estudios muestran que las cáscaras son ricas en fibra, minerales, vitaminas y un porcentaje de proteínas y lípidos. Además, aportan compuestos bioactivos tales como flavonoides, antocianinas, carotenos y polifenoles con acción antioxidante. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina del Ministerio de Salud recomienda su consumo para favorecer el aporte de estos nutrientes. Siempre es importante realizar un lavado adecuado previo a su consumo”, afirma la Dra. Dana Watson (@elemental_argentina), investigadora del Conicet y nutricionista. ¿Qué pasa con los nutrientes al cocinar? Si decidimos conservar la piel, pero sometemos los alimentos al calor, surge una duda frecuente: ¿qué porcentaje de sus propiedades se mantiene intacto? “Siempre que se aplica calor durante la cocción existe pérdida de nutrientes en algún porcentaje, debido a que algunas vitaminas son sensibles al calor (como la vitamina C). También, algunas vitaminas que son solubles en agua y los minerales que, durante una cocción prolongada por hervido, una fracción pasa al agua de cocción, reduciendo el contenido original de estos nutrientes. Para esto, se suele sugerir que las cocciones por hervido comiencen a partir de agua en ebullición y recién en ese momento colocar el vegetal o a la fruta y controlar el tiempo de cocción”, responde la Dra. Watson. Un consejo al hervir: esperar al punto de ebullición y recién después poner los ingredientesShutterstockDel descarte a la cocina En restaurantes y cocinas de alta gastronomía, aprovechar cada parte de un alimento dejó de ser solo una cuestión de creatividad: también es una forma de reducir el desperdicio y hacer más sustentable el trabajo cotidiano. Cáscaras, tallos, hojas y semillas que antes terminaban en la basura hoy encuentran nuevos usos y, de paso, permiten aprovechar mejor la materia prima y optimizar los costos. “Hoy, la alta gastronomía no puede entenderse sin la sustentabilidad. Ya no se trata solo de que el plato se vea increíble, sino de dónde viene y qué deja atrás. En un menú de pasos, nuestra responsabilidad es mayor porque manejamos productos de muchísima calidad, tirarlos sería una falta de respeto al productor y a la tierra. Para nosotros, ser sustentables es un pilar de la creatividad: la limitación de no querer tirar nada nos obliga a inventar técnicas nuevas”, afirma Diego Tapia (@diegotapia_ar), jefe de cocina de Negre restaurante, en Rosario.Diego Tapia, jefe de cocina de Negre en Rosario, cultor del desperdicio cero y usar cáscaras en sus preparaciones de alta gastronomíaCon el desarrollo de nuevas técnicas, equipamiento y creatividad, las cáscaras y pieles de frutas y verduras adquieren una segunda vida: pueden formar parte de fondos, servir para saborizar una sal e incluso convertirse en el punto de partida de un fermentado que luego será vinagre artesanal. Estos subproductos también tienen un impacto económico a la hora de desarrollar la propuesta de un local gastronómico. “En lo económico, el enfoque sustentable, no es solo una postura ética, es una estrategia de eficiencia operativa. El impacto económico es directo, reducción del costo de materia prima, diferenciación y, también al cliente cuando le contás esto, tiene un valor agregado super elevado. El cliente de fine dining valora la historia detrás de un plato. Explicar que un crocante está hecho con la piel de la misma verdura que está comiendo eleva la experiencia y justifica el valor de nuestra propuesta. También usar el animal PaC (pie a cabeza) por ejemplo como hacemos nosotros con la pesca del río Paraná: usamos el pescado completo de cola a cabeza”, sentencia el chef Tapia. El desperdicio cero y los valores nutricionales de las cáscaras han generado el interés de los chefs por sumarlos a las recetasShutterstockMenos desperdicio y cuidar el ambienteUtilizar y consumir las cáscaras de algunos alimentos puede contribuir a una alimentación más sustentable, al reducir el desperdicio que se genera durante su preparación. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor del 14% de los alimentos se pierde entre la cosecha y la distribución, mientras que otro 17% se desperdicia en la distribución y entre los consumidores finales. Aprovechar las cáscaras no solo permite obtener más alimento de un mismo producto y, por lo tanto, generar un ahorro económico: desde el punto de vista ambiental, también puede contribuir a reducir el impacto asociado a la producción y el descarte de alimentos. “Por un lado, cuando los alimentos se tiran y se descomponen en vertederos producen metano, un gas con alto impacto climático. Por otro, producir alimentos requiere grandes volúmenes de agua para riego, procesamiento y transporte, por lo que, si los alimentos no se desperdician, se aprovecha mejor esa agua y se reduce la presión sobre los recursos hídricos”, afirma Sylvana Cabrera Nahson, autora de “Aquí no se tira nada” (@aquinosetiranada.uy), “Desperdicio Cero” y “Guardianes del Planeta”. “Las cáscaras pueden utilizarse para preparar caldos o fondos de verduras; chips al horno, en air fryer o fritas; deshidratados y convertidos en polvos para espesar o condimentar, así como las infusiones o aromatizantes, son solo algunas de las alternativas de uso de aquello que mal entendemos como desperdicios”, agrega Sylvana. Recetas para aprovechar las cáscaras ¡Las cáscaras de limón también se aprovechan! El limón puede utilizarse para muchas preparaciones en el hogar (Foto: Freepik)Las cáscaras de limón contienen calcio y potasio, minerales importantes para el organismo. Una forma sencilla de incorporarlas es utilizarlas para preparar esta agua saborizada. Agua saborizada de limones y miel (@aquinosetiranada) Ingredientes 2 limones 1 litro de agua 2 cdas. de miel pura de abeja Preparación Colocar el agua con la miel en una ollita y llevar a fuego medio. Una vez que rompe el hervor, agregar las cáscaras de los limones, previamente lavados. De esta manera, se obtiene un agua saborizada cien por ciento natural. Cáscara de banana Aunque para muchos puede resultar una sorpresa, las cáscaras de banana pueden consumirse y aportar fibra y otros compuestos beneficiosos, siempre que se laven muy bien y se cocinen adecuadamente. Golosina: Ticholos brasileños de banana (@aquinosetiranada) Ingredientes 6 bananas medianas muy maduras, sin pelar 500 g de azúcar 1 cda. de jugo de limón 14 g de gelatina sin sabor Preparación Colocar en el vaso de la licuadora las bananas, previamente lavadas y sin pelar. Quitar únicamente los cabitos de las extremidades y cortar las bananas al medio. Agregar el resto de los ingredientes, excepto la gelatina. Pasar la preparación a una cacerola y esperar a que hierva. Bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que tome un color rojo intenso. Pasado ese tiempo, agregar la gelatina sin sabor, revolver y apagar el fuego. Verter la mezcla en una placa forrada con papel manteca o una silicona. Con una espátula, alisar hasta formar una lámina de aproximadamente 1 centímetro de espesor. Esperar a que se enfríe y cortar en forma de ladrillitos. Aromatizante natural de naranja (@aquinosetiranada) Pueden usarse para un aromatizante natural, ideal si los mezclás con romero (Fuente: iStock - ligora)Ingredientes Cáscaras de 2 cítricos (naranja, pomelo, limón o lima) 600 ml de alcohol etílico Preparación Cortar las cáscaras en tiritas finas y mezclarlas con el alcohol en un frasco de vidrio con tapa. Dejar estacionar entre 7 y 14 días y luego trasvasar a un recipiente con atomizador. Se puede combinar con eucalipto, romero o lavanda. Este aromatizante se utiliza no solo para perfumar los espacios, sino también para limpiar y desinfectar heladeras, microondas y mesadas. No utilizar directamente sobre textiles. ¿Cómo lavar los alimentos para aprovechar las cáscaras? Antes de consumir las cáscaras, es fundamental lavarlas muy bien. Desde Aquí no se tira nada recomiendan tener en cuenta de dónde provienen los alimentos, elegir productos de temporada y de cercanía y, siempre que sea posible, optar por productos orgánicos. Para que las cáscaras queden bien limpias se puede usar, previamente, un cepilloShutterstockPara el lavado, sugieren dejarlas al menos cinco minutos en agua fría con un toque de vinagre y bicarbonato de sodio: por cada litro de agua fría, agregar una cucharada sopera de vinagre y media cucharadita de bicarbonato de sodio. Luego, enjuagar con abundante agua fría. También se pueden cepillar previamente para retirar tierra o residuos. Paso a paso, cómo lavar las cáscaras para aprovecharlas según los consejos de Aquí no se tira nada@AquinosetiranadaUna vez limpias, las cáscaras están listas para aprovechar en distintas preparaciones.