Make Hommus, melhor restaurante de cozinha do Oriente M�dio, se destaca ao apostar na receita �rabe

O passar dos séculos mostra que o homus é dos mais tradicionais pratos da cultura árabe. A primeira menção de que se tem notícia sobre a pasta —composta basicamente por grão-de-bico, tahine, azeite, limão, alho, sal e água— apareceu em um livro do historiador sírio Ibn al-Adim publicado no século 13. Na mesma época, um livro de receitas do Egito, hoje o país mais populoso do mundo árabe, fazia menção a um purê com grão-de-bico, limão e outras especiarias. Ao apostar no prato como atração incontornável do seu restaurante, o Make Hommus. Not War, Fred Caffarena revela que conhece o terreno onde pisa. A pasta chega à mesa com um sabor difícil de alcançar, um equilíbrio entre o amargo, o cítrico e o picante. Mas esse rigor não implica uma camisa de força vestida em nome da tradição. Caffarena e sua equipe sabem conciliar o respeito pela história com inovações sutis, sem exibicionismos, uma vantagem que dá ao restaurante pela quarta vez um prêmio n’O Melhor de São Paulo —neste ano, a categoria árabe se transformou em cozinha do Oriente Médio. Como entrada, a melhor opção é o arais bovino (R$ 49), pão pita recheado com cafta macia e queijo assado na brasa, acompanhado de molho de tahine e pimenta harissa. O homus do Seu Jacó (R$ 59) é um dos pratos principais mais pedidos. Além da pasta, leva quibe de carne bovina, molho de tomate à moda turca (mais denso que o italiano) e ovo. Não é um arranjo óbvio para quem frequenta os restaurantes de comida árabe em São Paulo e, acredite, vale a pena se deixar surpreender. Os vinhos de combate, em versões tinto e branco, são razoáveis. Cada taça sai a R$ 32. Com decoração despojada, os pequenos espaços com as mesas ficam no primeiro andar de um sobrado de Pinheiros, ao qual se chega apenas por meio de uma escadaria, um problema em termos de acessibilidade. Segundo uma garçonete, é possível combinar com antecedência para que montem uma mesa na calçada, solução nem sempre satisfatória. Aliás, tendo a casa capacidade de, no máximo, 56 lugares, recomenda-se reservar com antecedência. MAKE HOMMUS. NOT WAR R. Oscar Freire, 2.270, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 99176-5171. @makehommus