Los secretos detrás de un gran sushi: qué pasa antes de llegar a la mesa

En Fabric, una marca que lleva más de 15 años desarrollando y perfeccionando su propuesta gastronómica, la excelencia no depende de un único ingrediente. Para Fabián Masuda, Chef Ejecutivo de la compañía, la diferencia está en la suma de pequeños procesos que, ejecutados con precisión, transforman una comida en una experiencia memorable.Hay tareas que parecen sencillas, pero que requieren años de práctica para dominarlas. La preparación del shari —el arroz de sushi—, la técnica de enrollado, la precisión de los cortes y el equilibrio de sabores son algunos de los aspectos que marcan la diferencia dentro de una cocina especializada.“El sushi es un producto profundamente artesanal. La materia prima es importante, pero la mano de quien la trabaja es igual de determinante”, explica Masuda.Esa dedicación también se refleja en la presentación. Una pieza bien ejecutada transmite armonía, delicadeza y atención al detalle. Cada ingrediente encuentra su lugar y aporta valor tanto visual como sensorialmente.El pescado: calidad desde el origenCuando se habla de sushi, el pescado suele llevarse toda la atención. Sin embargo, la calidad comienza mucho antes de llegar a la barra. La selección de proveedores es uno de los pasos más importantes del proceso. En Fabric, cada producto debe cumplir condiciones específicas de frescura, textura, color y conservación para ser aceptado.La premisa es simple: trabajar con ingredientes que puedan servirse al natural, respetando al máximo sus cualidades originales y buscando que cada producto llegue al plato en las mejores condiciones.El ingrediente silencioso que sostiene todoAunque muchas veces quede en segundo plano, para los especialistas el verdadero corazón del sushi es el arroz.Si el pescado aporta personalidad, el arroz es el elemento que une toda la propuesta. Su elaboración requiere una combinación de técnica, paciencia y precisión: desde la selección de la variedad adecuada hasta el lavado, la cocción, el reposo y el condimentado.Cada etapa influye en el resultado final y determina la textura, temperatura y equilibrio que tendrá cada pieza.El valor de la experiencia compartidaA lo largo de los años, diferentes generaciones de sushimen fueron aportando técnicas, aprendizajes y formas de trabajo que hoy forman parte de la identidad de Fabric. Son saberes que se transmiten día a día dentro de los equipos y que permiten mantener una cultura gastronómica propia.Más que recetas, se trata de una manera de entender el oficio, donde la experiencia acumulada tiene un papel central.El factor humano, el verdadero diferencialPara Masuda, lograr un gran sushi va mucho más allá de contar con buenos ingredientes.La capacidad de adaptación, el respeto por los procesos, la experiencia acumulada y el trabajo coordinado de los equipos son elementos fundamentales para sostener un mismo estándar en cada servicio.Porque detrás de cada pieza existe una cadena de personas que intervienen para que todo ocurra de manera precisa y consistente.Innovar sin perder la esenciaLa búsqueda de nuevas experiencias también forma parte de la identidad de Fabric. A lo largo de su trayectoria, la marca fue incorporando nuevas técnicas, ingredientes y combinaciones que le permitieron ampliar su propuesta sin perder de vista las bases de la gastronomía japonesa.Para Masuda, innovar no implica necesariamente romper con lo conocido, sino encontrar nuevas formas de interpretar una cocina que tiene en la técnica y el respeto por la materia prima algunos de sus pilares fundamentales.“La innovación no significa perder la esencia. Buscamos sorprender al cliente con nuevas experiencias, pero siempre respetando las bases de la cocina japonesa y la calidad de la materia prima”, señala el Chef Ejecutivo.Esa mirada se traduce en una carta que reúne una amplia variedad de rolls, nigiris, sashimis, hand rolls, piezas calientes y alternativas de cocina nikkei, con opciones que acompañan la evolución de los gustos y hábitos de consumo.Algunos ejemplos de esta búsqueda son Pistacchio, Atún Rojo y Trucha, tres propuestas que incorporan diferentes ingredientes y combinaciones de sabores y texturas, y que reflejan la intención de explorar nuevas formas dentro del universo del sushi.A los clásicos que forman parte de la historia de la marca se suman así nuevas recetas que permiten ampliar la experiencia y ofrecer distintas maneras de acercarse a la gastronomía japonesa.Lo que el consumidor no suele verEntre las tareas más exigentes del oficio aparece la manipulación de pescados y mariscos.Reconocer el estado ideal de cada producto, limpiarlo correctamente, conservarlo en las condiciones adecuadas y entender cómo trabajar cada especie requiere un nivel de conocimiento altamente especializado.Es un trabajo silencioso, casi invisible para quien se sienta a la mesa, pero indispensable para garantizar calidad y seguridad en cada preparación.Una marca que sigue creciendoEse trabajo también acompaña el crecimiento de Fabric, que actualmente cuenta con más de 90 locales distribuidos entre Ciudad de Buenos Aires, Gran Buenos Aires, Costa Atlántica, Mendoza, Tucumán, Uruguay y Paraguay. La expansión de la marca continúa con nuevas aperturas previstas en distintos puntos del país, entre ellas Neuquén, Luján y otras ubicaciones estratégicas, como parte de un plan de crecimiento que apunta a llevar la gastronomía de Fabric a nuevos públicos, manteniendo los estándares y la identidad consolidados a lo largo de su trayectoria.“Mantener la misma calidad en cada local es uno de nuestros mayores desafíos. Para lograrlo trabajamos con procesos estandarizados, capacitación constante y equipos que comparten una misma cultura gastronómica”, concluye.Tres señales para reconocer un gran sushiPara quienes quieren disfrutar el sushi con otra mirada, Masuda invita a prestar atención a la frescura de los ingredientes, el equilibrio de los sabores y el cuidado en cada detalle. Tres claves que reflejan una filosofía donde la técnica, el respeto por la materia prima y la experiencia se combinan para que cada pieza llegue a la mesa con identidad propia.Con múltiples direcciones en CABA, Costa Atlántica, Mendoza y Tucumán, podés acceder al Menú de Fabric Sushi en este enlace.Brand Studio para Fabric SushiBrand StudioBio completaRecibí en tu mail todas las noticias, historias y análisis de los periodistas de ClarínQUIERO RECIBIRLOBrand Studiosushi