Los secretos de los cocineros para que el corte del carnicero quede tierno y jugoso: “Tiene muy buen sabor”

Pequeña, de forma irregular y con una textura particular, la arañita es uno de los cortes vacunos menos habituales en las carnicerías y las cartas de los restaurantes. Se encuentra en la zona interna de la cadera, junto al hueso de la pelvis, y se caracteriza por su grasa intramuscular, que le aporta sabor y jugosidad. Sin embargo, su tamaño y estructura exigen atención: una limpieza incorrecta o unos minutos de más sobre el fuego pueden modificar por completo el resultado.Para conocer sus características y las mejores formas de prepararla, tres especialistas comparten sus técnicas y recomendaciones. La elección de una pieza entera, el tratamiento de los nervios, la intensidad del fuego y el punto de cocción aparecen entre los factores determinantes. Aunque existen diferencias en la preparación previa y los condimentos, los cocineros coinciden en la importancia de evitar una cocción prolongada para conservar su terneza.Qué es la arañita y por qué se la conoce como el corte del carnicero“La arañita tiene una forma irregular y está cubierta de una película que recuerda a la telaraña; de ahí su nombre. Es una carne muy sabrosa y tierna, con una fibra corta y una buena cantidad de grasa intramuscular y periférica. Lo interesante es que, a pesar de ser un corte chico y poco conocido, tiene muchísimo sabor”, dice Mariana Hernández, dueña y creadora de Kanka CocinaGentileza/KankaLa arañita es un músculo ubicado en el cuarto trasero del animal, pegado al hueso de la cadera. Su denominación popular, corte del carnicero, tiene una explicación histórica: era una pieza que los propios carniceros acostumbraban reservarse en lugar de venderla.“Es un músculo chico que pesa no más de 200 gramos. Sale del cuarto trasero de la vaca, pegada al hueso de la cadera. Es un músculo que prácticamente no tiene movimiento, y, básicamente tiene bastante grasa intramuscular. Tiene una textura única, es bien diferente al resto de los cortes”, explica Juan Pedro Rastellino, chef de Asadero.Mariana Hernández, dueña y creadora de Kanka Cocina, señala otra de sus particularidades: “Tiene una forma irregular y está cubierta de una película que recuerda a la telaraña; de ahí su nombre. Es una carne muy sabrosa y tierna, con una fibra corta y una buena cantidad de grasa intramuscular y periférica. Lo interesante es que, a pesar de ser un corte chico y poco conocido, tiene muchísimo sabor”.El tamaño también puede variar según el animal. Mientras Hernández describe piezas de alrededor de 300 gramos, Rastellino trabaja con arañitas de aproximadamente 200 a 220 gramos provenientes de novillos de más de 500 kilos.“La arañita es un corte que elijo porque no se ve mucho en las cartas de Buenos Aires y, en general, me gusta incorporar productos con algún diferencial. Tiene muy buen sabor y, si se limpia bien, su textura es bien tierna”, cuenta Maximiliano Rossi, chef y dueño de Picarón, restaurante de Chacarita recomendado por la Guía Michelin.Su disponibilidad representa otro desafío. “No resulta fácil conseguir arañita porque cada animal tiene solo dos, así que, en nuestro caso, es importante coordinar bien con nuestro carnicero para que las vaya reservando”, agrega Rossi.Cómo elegir una buena arañita y qué hacer con la grasaLa selección comienza por el aspecto de la carne. El color, la firmeza, la infiltración de grasa y el estado de la pieza son algunas de las características que permiten evaluar su calidad.“Busco que tenga un color rojo vivo, una textura firme y, sobre todo, que tenga buena infiltración de grasa. La grasa es fundamental porque aporta sabor y ayuda a que la carne quede jugosa durante la cocción”, explica Hernández. También observa que la superficie no esté excesivamente húmeda, oscura o seca.En Kanka Cocina, la preparación previa es mínima. “En general, prefiero intervenirla lo menos posible. La limpio solamente si tiene algún exceso de tejido o grasa que pueda molestar, pero no le saco toda la grasa porque es parte de su gracia. No suelo marinarla: es un corte que tiene mucho sabor propio y prefiero respetarlo”, sostiene.Rastellino también prioriza las piezas con abundante grasa intramuscular y de color blanco. Su preferencia por animales de mayor tamaño tiene una razón práctica: una arañita de 200 o 220 gramos permite controlar mejor el punto de cocción que una de apenas 80 gramos, más propensa a cocinarse en exceso.Para Rossi, en cambio, uno de los aspectos fundamentales es que la pieza conserve su forma original. “A la hora de elegir, lo que miro es que la pieza esté entera. La arañita está como metida en un hueco de la cadera y si no la sacan con cuidado, se rompe y pierde su forma”, explica.En Picarón, el trabajo previo incluye retirar la mayor cantidad posible del nervio que atraviesa la pieza, pero sin profundizar demasiado el corte para evitar que se desarme o se pierdan partes de carne.Cómo cocinar arañita a la parrilla o a la plancha“A mí me gusta preparar la arañita en cocción rápida a alta temperatura para que quede bien sellada, tierna y jugosa. La preparamos en contacto, en plancha o sartén bien caliente, o a la parrilla a fuego fuerte y bien cerca de la brasa”, detalla RossiGentileza/PicarEl fuego intenso y una cocción breve son dos de los puntos en los que coinciden los especialistas, aunque cada uno utiliza un procedimiento diferente para conseguir una superficie dorada y un interior jugoso.“A mí me gusta prepararla en cocción rápida a alta temperatura para que quede bien sellada, tierna y jugosa. La preparamos en contacto, en plancha o sartén bien caliente, o a la parrilla a fuego fuerte y bien cerca de la brasa”, detalla Rossi.Rastellino lleva ese principio a la parrilla tradicional. “Mi método preferido es asar a la parrilla con la parrilla muy baja, mucho fuego, los fierros bien calientes, que selle bien de un lado, que caramelice muy rápido, sellarla y caramelizarla del otro sin que se llegue a cocinar demasiado. Hay que comerla jugosa, porque si no es un corte que se pone medio gomoso y duro”, explica.Antes de llevarla al fuego, recomienda dejar la pieza durante unos 15 a 20 minutos en un sector tibio, al costado de la parrilla. De esa manera, busca atemperarla antes de comenzar la cocción.Hernández propone comenzar con fuego fuerte para formar una costra dorada y luego completar la cocción a una temperatura más moderada.“A la parrilla, sin dudas. Es una carne que necesita una cocción simple y bastante directa: fuego fuerte al principio para generar una buena costra y, después, terminar la cocción con un calor más moderado. La parrilla permite que la grasa se funda y genere ese sabor tan característico”, explica.La cocinera también recomienda evitar dar vuelta la pieza permanentemente y no pincharla durante la preparación para limitar la pérdida de jugos.Cuánto tiempo cocinar la arañita y cuál es el punto idealEl tamaño de la arañita impide establecer un tiempo único de cocción. El grosor de la pieza y la intensidad del fuego condicionan el resultado, aunque los especialistas coinciden en que no requiere una exposición prolongada al calor.“Depende mucho del tamaño de la pieza, pero es un corte que no necesita una cocción larga. Con la parrilla bien caliente, unos pocos minutos por lado suelen ser suficientes”, señala Hernández.Para su punto preferido, la chef propone retirar la carne cuando alcanza aproximadamente entre 52 y 54 °C en el centro y dejar que termine de llegar al punto durante el reposo. Se trata de una referencia para una cocción jugosa, no de una temperatura mínima de inocuidad alimentaria.“Para mí es claro que esté atemperada, que la carne esté al costado de la parrilla, en un lugar tibio, durante unos 15 a 20 minutos para que la carne esté más cerca de su punto de cocción, sin haber sido empezada a cocinarse. Y al momento de ir a la parrilla, se sella muy rápido de un lado, muy rápido del otro, y ya está lista”, sostiene Rastellino.El reposo poscocción constituye otra instancia importante. Hernández aconseja dejar la arañita unos cinco minutos, cubierta suavemente, mientras que Rastellino recomienda esperar entre cuatro y cinco minutos antes de cortarla. Ambos consideran que ese intervalo ayuda a conservar los jugos dentro de la carne.Con qué condimentar la arañita: de la sal a una marinada coreanaRastellino prefiere servir la arañita con un chimichurri elaborado con abundante perejil fresco, pimentón del norte y vinagre de manzanaGentileza/AsaderoLa intensidad natural del corte permite distintas interpretaciones. Mientras algunos cocineros prefieren utilizar apenas sal, otros incorporan marinadas y acompañamientos que modifican su perfil de sabor.En Picarón, Rossi desarrolló una preparación de inspiración coreana. Primero limpia cuidadosamente la arañita y después la deja reposar en una marinada elaborada con salsa de soja, ajo, fruta de estación y aceite de sésamo.Tras ese paso, la cocina a fuego fuerte durante poco tiempo. La preparación, que anteriormente realizaba a la plancha, pasó a elaborarse en una pequeña parrilla de estilo japonés. El objetivo es caramelizar ligeramente la superficie marinada y mantener el interior jugoso.La arañita se sirve acompañada de fideos coreanos de batata, condimentados con una salsa de soja, aceite de oliva y miel de mascabo, además de kimchi de nabo y akusai fresco. La combinación reúne sabores intensos y contrastantes.En el extremo opuesto, Hernández prefiere condimentar únicamente con sal y pimienta. Para acompañar la carne elige guarniciones sencillas: papas al rescoldo, papas fritas o una ensalada criolla.La propuesta de Rastellino también parte de una preparación sin marinada y con sal como único condimento directo. El chef prefiere servir la arañita con un chimichurri elaborado con abundante perejil fresco, pimentón del norte y vinagre de manzana.Para completar el plato, recomienda un mignón argentino bien crocante y un vino tinto de Mendoza.Cuáles son los errores más frecuentes al cocinar arañitaEl tamaño reducido del corte hace que uno de los principales riesgos sea excederse con el tiempo de cocción. Para Hernández, también representa un error incorporar demasiados condimentos que terminen ocultando el sabor de la carne.“El principal error es pasarla de cocción. Por ser un corte pequeño, es muy fácil excederse. Otro error es querer condimentarla demasiado. La mejor manera de cocinarla es respetarla: buena carne, buena parrilla, sal y atención al punto”, resume.Rossi identifica otro problema habitual: no retirar correctamente el nervio que recorre la pieza. Durante la cocción, ese tejido puede endurecerse y afectar tanto la textura como la experiencia al comerla.Para Rastellino, los errores principales son no conseguir un buen sellado exterior y prolongar la cocción hasta que la carne pierda jugosidad y se endurezca. También destaca la importancia de elegir una pieza de tamaño suficiente para poder controlar mejor el resultado.Las recomendaciones permiten establecer algunas pautas comunes: seleccionar una pieza en buen estado, prestar atención a la presencia de nervios, aprovechar su grasa natural, controlar la intensidad del fuego y evitar una cocción excesiva. A partir de esas bases, la arañita admite desde una preparación sencilla con sal hasta versiones que incorporan marinadas y guarniciones más elaboradas.Dónde están los restaurantes de los especialistasPor Alejandro Shaw