Confeiteiros paulistanos falam sobre uso de match�, miss� e kimchi em doces em festival da Folha

São Paulo O Brasil está aprendendo a comer doce de outro jeito: com menos açúcar e com ingredientes tradicionais de países da Ásia. Na primeira mesa do Folha Gourmet Festival, neste sábado (7), chefs de confeitarias e padarias paulistanas com influência asiática discutiram por que matchá, missô e kimchi passaram a ocupar vitrines antes dominadas por brigadeiro e doce de leite. Na mesa "Ásia invade confeitarias e cafeterias", a chef Telma Shimizu, do Aizomê e da confeitaria Aimê, dividiu o palco com outras referências da confeitaria e da panificação paulistanas: Rafael Aoki, chef-pâtissier da Aimê; Rodrigo Ribeiro, do restaurante de sobremesas Ara; Vanessa Rika, responsável pelos doces do taiwanês Aiô; Veronica Kim, da confeitaria By Kim; e Leo Akira, padeiro da Mirá. Marília Miragaia, editora do Guia Folha + Comida, fez a mediação. A chef Telma Shimizu, do restaurante Aizomê, em palestra 'Ásia invade confeitarias e cafeterias' durante o Folha Gourmet Festival - Adriano Vizoni/Folhapress Referência da culinária japonesa no Brasil, Telma diz que a diferença de confeitaria entre as regiões começa na história. No Brasil, o acesso ao açúcar sempre foi fácil. Na Ásia, onde o insumo foi por muito tempo escasso, a doçura vinha de castanhas, sementes, batata-doce e feijões, o que abriu espaço para sabores ácidos e amargos no paladar local. A fermentação, técnica bastante usada na culinária asiática, também está presente nos doces da região. Com a ajuda de microrganismos, segundo a chef, é possível extrair dos ingredientes camadas de sabor que eles não teriam naturalmente. Os exemplos levados ao palco mostram como isso chega aos preparos. No Ara, restaurante dedicado só a sobremesas, o chef e confeiteiro Rodrigo Ribeiro transformou o kimchi, conserva coreana de acelga, em um doce: ele desidrata a conserva e a mistura com arroz-doce. "A cozinha asiática ensina a profundidade de sabor, com umami, acidez, picância e fermentação", afirmou. Se a confeitaria japonesa tem raízes antigas em São Paulo, trazidas pela imigração do começo do século 20, a coreana chegou à cidade pela cultura pop. Veronica Kim, que há cinco anos comanda a By Kim, em Santa Cecília, contou na mesa do festival que muitos clientes entram na loja guiados por novelas e grupos de k-pop. "Já chegaram a me perguntar: ‘Cadê o bolo do BTS?’", disse. Os doces tradicionais coreanos são feitos, em sua maioria, de arroz, em um processo longo de hidratar, assar, moer e fermentar. Na mesa, Telma contou que quando abriu o Aizomê, acreditava que o caminho certo era importar do Japão tudo o que usava na cozinha. "Eu achava que tinha que trazer tudo a peso de ouro, porque a gente não tinha os mesmos ingredientes aqui.". Duas décadas depois, a chef, embaixadora oficial da culinária japonesa no Brasil, defende o caminho oposto. "Quando você realmente entende a filosofia oriental, percebe que não é sobre isso. É sobre olhar para o seu entorno e valorizar o que você tem à mão". Foi a partir dessa ideia que Telma e sua equipe criaram um nome para a confeitaria que fazem: hakugashi. "É uma confeitaria brasileira, feita com ingredientes brasileiros, por brasileiros, a partir da filosofia, da moldura japonesa", afirmou. A ideia é valorizar ingredientes e preparos do país que abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão, com colônias de São Paulo ao Paraná e ao Mato Grosso do Sul. A música voltou ao palco do Folha Gourmet Festival às 15h30, com a banda oficial do Blue Note São Paulo, que apresenta jazz, R&B e soul music. Às 19h30, Tony Gordon faz show com repertório que inclui de Louis Armstrong a Dolores Duran. Mesmo com chuva, o público continua chegando ao Folha Gourmet Festival. Já são mais de 1.500 visitantes no evento, acomodados nos espaços cobertos da estrutura do festival —mesas, cadeiras e poltronas espalhadas em áreas como o bar central, a área de churrasco, o beer-garden e o wine-garden. Ao longo do dia, os frequentadores têm aproveitado pratos de restaurantes consagrados da cidade e apresentações musicais. O evento também acontece nos dias 8, 14 e 15 de novembro. Ainda há ingressos à venda no Sympla. Os bilhetes custam R$ 50, na modalidade inteira, e R$ 25, meia-entrada. Crianças de até dez anos têm direito a entrada gratuita, basta retirar os tíquetes no mesmo site. Quem comprar agora leva dois ingressos pelo preço de um e recebe três meses de assinatura gratuita da Folha, com acesso ao Clube Folha Gourmet. Um dos benefícios do clube é pedir um prato e ganhar outro em mais de 300 restaurantes. Folha Gourmet Festival Pq. Villa-Lobos - av. Professor Fonseca Rodrigues, 2.001, Alto de Pinheiros, região oeste. Dias 7, 8,14 e 15/11. Sáb., das 12h às 22h. Dom., das 12h às 20h. Ingr.: a partir de R$ 50 (inteira) em Sympla. @folhagourmetfestival