Cómo nació una bebida hecha con el néctar de 600.000 flores por botella

Hace más de quince años, sobre la corona de un volcán activo en Indonesia, entre gases que ascendían desde un caldo de rocas, crecía un arbusto de flores blancas y rosadas. Gabriel Vivanco, ingeniero agrónomo y enólogo mendocino, se detuvo frente a esta imagen imposible. “Ese fue el momento en el que vislumbré los elixires”, cuenta hoy. Dos años después, el volcán Bromo entraría en erupción detonando al Cinturón de Fuego del Pacífico. La planta que Vivanco admiró con asombro ya no existía; sin embargo, la idea sobrevivió en su pasión: “Si una flor logra crecer en un lugar tan hostil también es posible expresar una bebida que brinde su paisaje honestamente”, asegura el creador de la bodega Kelëvi. Gabriel Vivanco con el volcán Bromo detrás (izquierda) y él en el Parque Nacional Komodo ubicado en Indonesia (derecha)Gentileza Gabriel VivancoVivanco y las flores cuentan con legado patrimonial. Sus tatarabuelos llegaron del Piamonte italiano y fueron floricultores en Mendoza; sus abuelos exploraron la apicultura en diversas regiones de la Argentina, la enología doméstica, la huerta de estación y la cría tanto de conejos como de patos y de codornices. Gabriel Vivanco se facultó como ingeniero agrónomo y enólogo en la Universidad Nacional de Cuyo, conformó expediciones paleontológicas en el norte de Argentina, vivió en Oceanía, Asia y Europa, ascendió volcanes activos y montañas por encima de las nubes, estuvo cara a cara con los dragones de Komodo, encontró en la naturaleza a la flor más grande del mundo -ubicada en Sumatra-, trabajó en una docena de bodegas de distintos continentes, recorrió como enólogo Nueva Zelanda, vivió en Países Bajos, reconocido mundialmente por su mercado global de flores, como también aprendió sobre rosas durante su tiempo en Colombia, que es el principal exportador de rosas del mundo. Además, gestionó bares exóticos en Malasia y desarrolló propuestas gastronómicas dentro y fuera de Argentina. Estas experiencias nutrieron su enfoque global y vanguardista. “El diseño de elixires florales resulta de una transmutación noble y coherente de los paisajes, donde nos valemos del conocimiento y de las experiencias, tanto propias como del entorno que nos acompaña”, explica. Blümbey es el primer elixir floral diseñado desde KelëviGentileza Gabriel VivancoAsí nació Bodega Kelëvi, nombre que el propio Vivanco recibió durante un entrenamiento de rugby en las islas Fiji del océano Pacífico. Allí lo bautizaron Kelëvi, palabra con la que se designa al “héroe” en lengua nativa, como también se llama localmente a las flores de sus playas. Una cosecha que no toca el suelo El origen de cada elixir refleja la manera en que se obtiene el néctar. “Los colibríes, las mariposas, las abejas recolectan el néctar de las flores; estos animales vuelan, con lo cual la cosecha no es manual ni mecánica, sino alada”, detalla Vivanco. Ningún operario interviene en ese primer paso y por eso insiste en que se trata de “elixires que no han tocado el suelo porque su naturaleza así lo propone”. “Para la cosecha trabajamos con floricultores y apicultores a los que conozco por actividades de mi familia y la trayectoria que llevamos en el mercado. Le aportamos un valor agregado al transformar esta materia local en bebidas con alcance global”, explica. Las colmenas con las que trabaja Kelëvi se reparten entre Argentina, Paraguay, Bolivia, Chile, El Salvador, México, Polonia y el norte de África y en cada región se respeta el momento oportuno de la cosecha. “Antes de que se formen los cristales propios de las mieles, nosotros cosechamos el néctar. Una vez que tenemos este producto, que es bien fluido, lo hidratamos y lo inoculamos con levaduras seleccionadas”, cuenta. En Mendoza, el agua proviene del deshielo cordillerano, mientras que en Misiones se utiliza agua del Acuífero Guaraní, la segunda reserva de agua dulce más grande del mundo. Estas bebidas alcohólicas, sin frutas ni cereales, se presentan como una categoría inédita para la gastronomía local e internacionalRecién ahí entra la fermentación. “Trabajamos con levaduras, que son hongos unicelulares que fermentan los azúcares del néctar”, señala Vivanco, que describe el resultado como la unión de tres reinos naturales: el plantae aporta la flor y su néctar, el animalia ejecuta la cosecha alada y el fungi transforma el néctar en alcohol. “Interpretamos el paisaje de la manera más honesta que se puede, regenerando los entornos naturales para el disfrute de esta y futuras generaciones”, agrega sobre el propósito de su firma. Zángano, la más intensa de las líneas (izquireda) y Fractäl Floral, el primer destilado floral en el mundo (derecha)Gentileza Gabriel Vivanco“Tengo un paladar experimentado, que continúo afilando, para predecir si un sabor es agradable o no, acorde al presente y al entorno”, afirma en referencia al criterio que aplica antes de aprobar comercialmente algún lote. Cada elixir atraviesa años de prueba antes de llegar a una botella, un tiempo que Vivanco no busca acortar, sino profundizar. Seiscientas mil flores por botella Para dimensionar la escala del proyecto, Vivanco recurre a una comparación con el vino. Una botella tradicional equivale, en materia prima, a un racimo de uvas. En cambio, una botella de Blümbey, el primer elixir floral diseñado desde Kelëvi, reúne el néctar de más de 600.000 flores por botella, cosechado entre paisajes tan disímiles como la Patagonia austral, el desierto mendocino, la selva de Misiones o las yungas de Jujuy y Salta. La línea inaugural tiene once grados de alcohol y un perfil fresco, con acidez natural y notas a jazmín y flores blancas. Blüm, con apenas seis grados, flores y burbujas, es el tributo al colibrí, fresco y ligero, de manera que juega cómodo en coctelería y en propuestas descontracturadas como reemplazo floral de la tónica en un gin, vermut o aperitivos. Zángano, la más intensa de las líneas, alcanza los veinte grados de alcohol y se presenta en una cantimplora de cerámica blanca, con sabores que recuerdan al membrillo, dátiles, higos y nueces pecán. En este formato se puede encontrar la expresión de toda la Argentina en cada sorbo, con flores de isla, desierto, selva, montaña y llano juntas. A esa familia se suman Fractäl Floral, el primer destilado floral del mundo, y Antöfilo, el espumante floral bajo método champenoise que demandó nueve años de desarrollo. Vivanco está en cada detalle de este proyecto que tiene a las flores como materia primaGentileza Gabriel VivancoLas cantimploras blancas y negras provienen de las manos de la familia Pellicer, con tres generaciones dedicadas a la cerámica en Mendoza. Cada pieza es única, semejante e irrepetible a las demás por su hacer artesanal y funciona bajo una lógica de membresía, ya que el comprador puede recargarla con un beneficio de descuento vitalicio y sostener así un vínculo prolongado con el producto. El camino hacia el marco legal Producir una bebida alcohólica sin fruta ni cereal como base implicaba, hasta hace poco, ubicarse fuera de cualquier categoría reconocida. “Con la premisa de lograr la sensación de un paisaje a través de sus flores, trabajamos con bajas temperaturas, lo que nos permite expresar el perfume de las flores y sus virtudes. Esto mismo es lo que nos hacía estar fuera de la ley”, reconoce Vivanco. Durante dos años y medio, se triangularon gestiones con el INTA, el INTI y universidades nacionales de Chilecito, Cuyo, Córdoba, Rosario, Misiones y la UBA, como también la Universidad Austral y la Universidad de Mendoza. “Este trabajo conlleva territorialidad; si uno demuestra interés en los sectores vinculantes, las cosas cambian y se logran cambios estructurales. Cada lugar puede expresarse al mundo a través de distintos paisajes. De esta manera, pudimos modificar el Código Alimentario Argentino para ampliarlo y lograr un marco legal”, cuenta el especialista. Bebida alcohólica con notas florales, única en el mundoGentileza Gabriel VivancoExplorar y beber un paisaje Vivanco proyecta nuevas geografías para sus elixires. Muchos trabajos ya están en la antesala como Madagascar, el fin del mundo, los perfumes de París y el desierto de Atacama, con sus flores que abren cada nueve años. Además de un elixir inspirado en México y otro que sigue las rutas aéreas del escritor Saint-Exupéry. “No voy detrás de tendencias; al desconocer el futuro, lo propongo. Nunca escuché, ni tan siquiera murmurar, sobre bebidas florales en el mundo. Es vanguardia”, afirma Vivanco. Hoy sus elixires llegan a exclusivos espacios gastronómicos como Nicky Harrison, Florería Atlántico, Aramburu, Buri o Trescha, entre otros lugares. Incluso, en algunas bodegas ofrecen brindis florales. “Me encanta disfrutar en banquitos y en banquetes. Lo considero una gran forma de resumir mi trabajo. Viajo, exploro y experimento buscando paisajes para mis elixires. Disfrutar es prioridad, aprender es la consecuencia”, condensa Vivanco cuando se le pide una síntesis de su oficio. Después de quince años convirtiendo néctar en identidad líquida, Gabriel sostiene una certeza simple: cada botella de Kelëvi es, ante todo, una invitación a beber la postal de un paisaje que respira.