Com cozinha de produto, chef-revela��o Giovanna Perrone faz pratos e vinhos brilharem na Cellar Cave

Eleita chef-revelação na estreia da categoria n’O Melhor de São Paulo, Giovanna Perrone comanda há dois anos a cozinha da Cellar Cave, restaurante e wine-bar da importadora Cellar. Ali, a comida, que poderia ter virado coadjuvante das taças, ganhou a mesma importância que o vinho —sem cara genérica, com insumos garimpados entre pequenos produtores brasileiros. Os pratos não disputam espaço com as bebidas, são pensados de forma a se elevarem mutuamente. Perrone entende que o lugar da gastronomia em enotecas ainda é reduzido no Brasil, mas aparece com mais naturalidade fora do país. "Ótimos vinhos precisam de uma cozinha à altura. Não tem como pedir um rótulo de R$ 5.000 e comer com uma brusqueta", diz. A Cellar Cave tem à disposição 150 opções de pequenos produtores do Velho Mundo importados com exclusividade, como o Les Grands Chaillots, feito na Borgonha por Thibault Liger-Belair com vinhedos centenários. Nascida em Santos, Perrone mudou-se para São Paulo aos 17 anos para estudar gastronomia. Depois de formada pelo Senac, foi trabalhar no extinto Attimo, comandado por Jefferson Rueda naquele momento. Em 2019, estagiou em endereços sob comando do francês Alain Ducasse —à época, era o caso do três estrelas Plaza Athénée. Voltou da França com uma visão de ingrediente distinta. "Lá, eu ia às cinco da manhã ao restaurante receber peixes e eles chegavam com uma ficha técnica que indicava a região da pesca, a temperatura da água, que horas foram abatidos. Era complexo", diz Perrone. Trouxe essa bagagem para a Casa Rios, que abriu ao lado do chef Rodrigo Aguiar na região leste de São Paulo —depois de ter vencido o reality Top Chef Brasil. Ali, sua cozinha minimalista já era complicada de ser definida, mas carregava influências das raízes italianas e portuguesas de sua família. "Acho difícil encaixar em algum segmento. Costumo dizer que sou uma chef de produto", diz a cozinheira. Todos os queijos do restaurante, por exemplo, vêm do estado de São Paulo. Os peixes, dessa faixa de litoral —ou, no máximo, do Rio de Janeiro. É o caso do buri, produto sazonal trazido de Ilhabela, que se transforma em um crudo. "Sou fascinada por ele. Mas estamos em uma fase difícil de marés, e eles se escondem", diz Perrone. É preparado com pistache, ponzu de cambuci e garum de ovas de tainha. A relação próxima com fornecedores também se moldou pela necessidade: no início da carreira, era ela a responsável por fazer compras. Hoje, não faz mais os pedidos, mas é quem mapeia produtores e desenvolve a relação com eles. "Sempre que vou trocar o menu, é por aí que começo." CELLAR CAVE R. Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição, região sul, tel. (11) 93260-2000. @cellar.cave