Chapada Diamantina � refer�ncia afetiva e gastron�mica do chef Lomanto, do Gero Itaim

Entre serras e vales da pequena Jacobina, no interior da Bahia, a infância de Lomanto Oliveira foi costurada por andanças. Aos 8 anos, já pulava da cama às 5h para recolher leite de fazendas vizinhas, usado na produção de manteiga e requeijão. Nos fins de semana, percorria até 30 km em busca de produtos frescos pelos arredores da chapada Diamantina: umbu, cajá, coentro, aromas que ainda hoje reconhece de longe. Aos 18, já era pai quando entrou no Grupo Fasano. Para iniciar a nova jornada, mandou vir da Bahia a mulher, então grávida da filha. Começou limpando, enxugando, observando. A primeira vez que pisou no restaurante, então instalado no casarão de estilo anglo-saxão da rua Haddock Lobo, no número 1.644, nos Jardins, Lomanto quase viu o coração sair pela boca. "Parecia um castelo, um cenário de filme de época", recorda-se. Chegara até ali por indicação da dona da casa onde morava, na zona leste paulistana, que lhe falou de uma vaga de ajudante geral. Seis meses depois, já estava na confeitaria. Com o passar dos anos, o castelo que num primeiro instante lhe pareceu distante acabou virando, nas palavras dele, uma fábrica de sonhos. Aos poucos, foi assumindo novas funções. Vieram mudanças por causa da expansão do grupo. Trabalhou em Belo Horizonte, Rio e Salvador, antes de comandar um dos restaurantes mais movimentados do Fasano, o Gero, no Itaim Bibi, onde o salão permanece cheio de segunda a segunda. Na cozinha, onde circulam 65 funcionários —metade deles mulheres— o chef Lomanto volta e meia é atravessado por cheiros antigos. A mãe, Ionice, mulher solo, e dona Maria, sua parceira no trabalho doméstico, regressam com eles. O mesmo acontece com o perfume dos doces de tacho, que, de vez em quando, ainda parece tomar conta das panelas e antecipar o gosto antes mesmo da primeira colherada. "Desde menino, a cozinha sempre foi um ambiente de conforto", conta. Aos quatro anos, já levava bronca por se meter a ajudar a mãe nos domingos de grolado, comida de sustância servida com carne de sol, bode ou tripa de porco. Hoje, é sobre clássicos italianos como o ossobuco de vitela com risoto de açafrão (R$ 236) e o ravioli de mussarela de búfala ao molho de tomate fresco e manjericão (R$ 153) que ele se debruça. Nem por isso vê distância entre uma coisa e outra. "Tudo é comida. Tem técnica, ingredientes e uma porção de emoção." Difícil discordar. Em 2017, foi a Parma, na Itália, para se aperfeiçoar em panificação e pastas frescas na Escola Molino Grassi. Depois, assumiu a chefia de pâtisserie do Gero Ipanema, no Rio, passou pelo Fasano Salvador e, há quase três anos, imprime certa autoralidade ao menu do Gero. "A confeitaria está no meu DNA, mas a minha culinária é baseada em técnicas que vieram de experimentações e de muitas vivências pessoais", diz, sempre muito seguro. Hoje, mora com a mulher e duas filhas a uma caminhada do restaurante. A mais velha, que um dia ele mandou buscar na Bahia, cursa medicina em Salvador. Vai a pé para o trabalho. Há algo de justo nesse trajeto curto para quem, desde menino, aprendeu a fazer da andança uma forma de chegar. GERO ITAIM Rua Pedroso Alvarenga, 706, Itaim. @fasanosaopauloitaim