Cau� Sperling � eleito o barista do ano no especial O Melhor de S�o Paulo

O que define um bom barista? Extrair expressos, coados e cappuccinos com precisão? Montar uma operação de cafeteria com equipe capaz de servir centenas de bebidas por dia com excelência? Ou ir além do salão e criar bons perfis de torra? Cauã Sperling, 38, eleito o melhor barista de São Paulo pelo júri da Folha, faz tudo isso. No Fora da Lei, cafeteria que fundou após largar a advocacia —daí o nome da empresa—, as bebidas são sempre meticulosamente preparadas. Seja pelo próprio, que dá expediente no balcão ao menos dois dias por semana, seja por sua equipe, experiente e muito bem treinada, como tantos baristas que Cauã ajudou a formar. Apesar de hoje ser também o responsável pela torra dos grãos servidos no Fora da Lei, seu habitat natural é o balcão. Quando largou o mundo corporativo, começou a trabalhar com uma cafeteria itinerante, que montou em uma caminhonete Ford F-75 ano 1969. Ao rodar pela cidade, ganhou quilometragem equivalente a anos de experiência em cafeterias, pois cada região tinha um perfil diferente. "Lá, a gente construiu as bases do que a gente faz hoje. Na avenida Paulista, era só expresso. No Bom Retiro, o pessoal queria café gelado. Na Vila Madalena, só saía coado", diz. A agilidade também veio nessa época. Na hora do almoço, quando a caminhonete estava na avenida Paulista, eram dezenas de expressos ao mesmo tempo. A cafeteria fixa, na rua Cubatão, nasceu em dezembro de 2019. No dia 14 de março de 2020, a equipe comemorou, pois conseguiu faturar em um dia tudo o que antes faturara em um mês. No dia 15, a cafeteria fechou sem prazo para abrir —era pandemia. Com tudo fechado, Cauã teve tempo —até demais— para dedicar-se a estudar sobre o processo de torra. Começou a vender grãos para clientes que, em quarentena, passaram a preparar bons cafés em casa. Há cerca de um ano, assumiu o serviço do Aizomê Café, que funciona dentro da Japan House e que deve inaugurar outra unidade em breve. Lá, elaborou um cardápio que eleva as criações de Rafael Aoki, chef-confeiteiro da casa. Em suma, a trajetória de Cauã deixa claro que o ofício de barista começa no balcão —e dá muitas voltas até o café perfeito voltar a ele. FORA DE LEI R. Cubatão, 131, Vila Mariana, região sul. @foradalei_cafe