Ap�s imers�o em vinhedos da Europa, sommeli�re do Rosewood mergulha em terroirs mundo afora

A canção "Julia", gravada pelos Beatles no "Álbum Branco", de 1968, costumava atravessar os cômodos largos de uma casa no Parque da Previdência, na zona oeste de São Paulo. Era uma morada cercada de verde, perto da apinhada Raposo Tavares, onde os dias pareciam correr em outro compasso. Ali vivia uma menina filha de publicitários meio hipongas, entre discos, conversas, plantas e três cachorros batizados com nomes em homenagem ao quarteto de Liverpool: Paul, John e Ringo. Foi desse universo que saiu o nome de Júlia Rezende Derado. A música que embalava o lar virou identidade. Entretanto, a melancolia da faixa composta por John Lennon em memória da mãe pouco tem a ver com a trajetória da paulistana. Ela cresceu menos inclinada à nostalgia do que ao movimento. Queria sair, trabalhar, aprender, entender o mundo por conta própria. Hoje, essa inquietação se traduz nas escolhas etílicas dos sete espaços gastronômicos do Hotel Rosewood São Paulo, onde atua como sommelière. A primeira virada veio aos 18 anos, quando passou uma temporada no Costão do Santinho, em Florianópolis. Entre o trabalho na hotelaria, as amizades de juventude e os fins de tarde à beira-mar, descobriu que havia ali algo mais do que um emprego. Com disciplina e contato direto com as pessoas, o serviço abriu uma porta. Em 2008, ela entrou de vez no mercado de grandes hotéis. O interesse pelas videiras veio junto com a curiosidade pela cozinha. Queria saber o que se passava na cabeça dos chefs, como nascia uma receita, por que um prato pedia determinado copo e não outro. Trabalhava no Hilton quando tomou uma decisão típica de jovem que já sabia onde queria se arriscar: vendeu o Palio prata e usou o dinheiro para bancar uma temporada de estudos no Velho Mundo. Ela passou a circular entre a cidade costeira e a charmosa vila medieval no alto da colina em Civitanova, na Itália. Pela manhã, estudava o idioma. À tarde, corria à porta de pequenos produtores. Queria entender, na prática, a fermentação, sem abrir mão do gesto de quem colhe, pisa, espera e engarrafa. Foi nesse período que começou a enxergar a bebida como uma tradução do território. Em Perugia, na Úmbria, encontrou viticultores familiares dispostos a mostrar uma enologia, digamos, direta. O produto não aparecia apenas como mercadoria: era extensão da comunidade, da paisagem, da safra e, como não, das intempéries do tempo. Em outro ponto da jornada, Santorini, na Grécia, percorrendo os vinhedos da ilha ao lado da mãe, viu que as plantas cresciam rente ao chão, moldadas em formato de cesto, para resistir aos ventos fortes do mar Egeu. Era a síntese de uma ideia que passaria a orientar a carreira dela: a natureza impõe as condições, e o ser humano inventa técnicas para conviver com elas. De volta ao país natal, passou pelo extinto restaurante Kaá, na Juscelino Kubitschek. Os turnos eram longos. Às vezes, emendava almoço e jantar. Numa única jornada, chegava a sacar cerca de 60 rolhas. Ao mesmo tempo, frequentava as aulas da ABS, a Associação Brasileira de Sommeliers. O aprendizado vinha em teoria organizada da sala de aula e a prática do salão. No Rosewood, comanda uma adega com 527 rótulos. A seleção combina grifes consagradas, como Château Pétrus, Château Margaux e Sassicaia, com produtores de baixa intervenção, biológicos e naturais. Não se trata aqui de opor tradição e novidade. É, na verdade, estar atenta ao que pequenas propriedades são capazes de trazer à mesa. Para citar os que a ajudaram nesse processo de formação, ela recorda-se do chef Pascal Valero, com quem aprendeu a olhar a harmonização de maneira mais ampla. O vinho, diz Júlia, deve conversar com a receita inteira: textura, gordura, acidez, temperatura, tempero e memória. É uma visão menos matemática e mais orgânica, embora não dispense o rigor técnico. A sommelière também gosta de acompanhar a produção de vinhos brasileiros. Diz se surpreender com a velocidade da evolução. O Brasil, avalia, ainda está descobrindo suas vocações. Além da produção vinícola das serras Gaúcha e da Mantiqueira, de maturidade reconhecida, enxerga potencial para regiões que estão abrindo novas frentes como Urubici (SC), Teresópolis (RJ), Canastra (MG) e interior paulista. É um país testando solos, altitudes, castas, métodos e identidades. A resposta do público já mudou, ela conta. Em almoços recentes no hotel, menus inteiramente escoltados por garrafas brasileiras surpreendem a clientela. Apesar da rotina de luxo, das listas extensas e das raridades, ela insiste que o vinho não pode ser reduzido a preço, prestígio ou ficha técnica. Sua curadoria parte de uma pergunta simples: "Quem está por trás daquele rótulo?" Tem curiosidade em saber como o produtor trabalha, qual relação mantém com a terra, tipo de intervenção, enfim, qual enredo a bebida seguiu até chegar à mesa. Preocupação essa que vem dos tempos de formação dos dias vividos ao lado de pequenos agricultores italianos. Júlia recorda-se de um senhor que a conduzia pelas fileiras do vinhedo segurando sua mão. Era como se ele apresentasse parte da própria família, não a plantação. É essa busca pela história de cada safra que orienta o trabalho da sommelière do Rosewood. Antes de tirar a rolha, é preciso compreender a origem do vinho, a terra, a mão e o tempo que fizeram dele o que ele é. ROSEWOOD SÃO PAULO R. Itapeva, 435, Bela Vista. @rosewoodsaopaulo